Todo el mole

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Si hay un platillo en la cocina mexicana que envuelve la diversidad de especias y sabores, las texturas, los aromas, el cuidado y la sazón, ese debe ser el mole. Cada quién tiene su versión, pero ésta especialidad nacional es prueba de que en México existe comida compleja y sofisticada que puede competir con cualquiera del mundo y hoy queremos platicarte sobre su origen, tipos y curiosidades.

¿Qué es el mole?

La palabra viene del náhuatl molli o mulli, que se refiere a varios tipos de salsas que siempre tienen como base chile y especias, además de que se espesan con maíz. Hay que recalcar que el mole no sólo es la salsa, sino que también la proteína que se usa en el platillo, por lo que le llamamos mole de pollo o cerdo cuando así se prepara.

¿De dónde viene?

Aun cuando se innovó el mole en la época de la colonia la realidad es que es un platillo prehispánico. Se dice que los aztecas preparaban el mulli, un platillo de mezcla de especias que era sólo apto para grandes señores de la iglesia y se cocinaba con guajolote y cacao.

La historia moderna cuenta que fue una monja poblana, Sor Andrea de la Asunción, la que retomó esa ideología precolombina y creo una mezcla de chiles y especias para crear lo que después sería nombrado como el famoso mole poblano.

Ingredientes

Cada mole es diferente, pero se puede decir que hay un tipo de base que se puede usar para lograr un mole poblano standard y se logra con los siguientes productos: chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.

Tipos

La diversidad de especias, chiles e ingredientes aztecas han producido una gran cantidad de moles. El más conocido es el mole poblano, pero hay muchos otros que también le hacen honor al nombre:

Mole poblano
MOLEPOBLANOCONARROZ

Chirmole

Huaxmole

Mole colorado

MOLECOLORADO

Mole de olla

MOLEDEOLLA

Mole michoacano

Mole negro (oaxaqueño)

MOLENEGROOLLA

Mole rojo

Mole verde

MOLEVERDE

Mole tamaulipeco

Datos curiosos

  • En el mole no hay cantidades, según las cocineras tradicionales, la manera usual de prepararlo es con aproximados para que cada quien implemente su sazón
  • Se dice que la primera vez que se preparó un mole moderno fue en marzo de 1861
  • Un mole, para ser mole, debe tener al menos 20 ingredientes
  • En muchas partes del mundo como Estados Unidos y Europa se le considera un gusto adquirido, por su mezcla de dulce, salado, picante y amargo
  • Hoy en día se dice que el mejor mole del país se prepara en Oaxaca y lo cocinan en el restaurante tradicional Tlamanalli